Kváskový chlieb s čiernym pivom

Stefan Hueber z hostinca Gasthof Hueber vám na stránke #ZvládnemeToKuchyňa upečie svoj domáci kváskový chlieb.

Pečenie domáceho chleba sa v súčasnosti teší veľkej obľube. Aj keď kvások patrí do tej najvyššej triedy pečenia chleba, s tipmi od víťaza súťaže o top hostiteľa Stefana Huebera bude váš chlieb naozajstnou pochúťkou.

Na dobré veci si treba počkať! Pečenie kváskového chleba si vyžaduje trpezlivosť. Výsledok je však očividný, vďaka kvásku je totiž chlieb neobyčajne nadýchaný. Droždie a baktérie mliečneho kvasenia produkujú oxid uhličitý, ktorý cesto zvláčňuje. Vaše úsilie sa tak vyplatí a s radami od Stefana Huebera sotva stojí za zmienku.

Recept:

Začnete s pivom – vlažným pivom – do ktorého zamiešate kvasnice, až kým sa úplne nerozpustia. Nasleduje ražná a pšeničná múka. Vždy používajte presne rovnaké množstvo piva, ražnej a pšeničnej múky. Potom pridajte kvások. Dôležité je, aby vám vždy zostalo aspoň malé množstvo kvásku. Z tohto zarobíte nový kvások. (Hochdeutsch: Graupe/trockener Sauerteig) Chlieb dochuťte podľa chuti – menej ak preferujete sladké prílohy ako med alebo džem, viac pri pikantnejších alternatívach. Dôležité: Zatiaľ nesoľte. Stefan Hueber pridáva ešte slad. Jeho jediným cieľom je, aby chlieb získal krásnu, hnedastú farbu.

Chlebové cesto miešajte na najnižšej úrovni. Profesionálny kuchár vysvetľuje: Ak cesto miešate dlhšie, chlieb je tvrdší – ako klasický domáci chlieb – a dlhšie vydrží. Prvú hodinu resp. prvú časť cesto strávi v nádobe mixéra, až potom ho môžete osoliť. Potom ešte raz poriadne premiešajte, aby sa soľ v ceste dobre rozmiešala. Nasleduje druhá hodinová prestávka.

Ak je už cesto pekne vláčne, môžete vytvarovať chlieb. Pri tvarovaní dbajte na to, aby bolo cesto dobre pomúčené a mohlo rásť smerom dohora. Počkajte ďalšiu hodinu. Medzitým môžete predhriať rúru – na čo možno najvyšší stupeň. Zohrejte aj plech alebo kameň na pečenie pizze. Ak je chlieb v rúre, vyžaduje si počas prvej fázy pečenia vlhkosť. Ak nemáte konvektomat (alebo rúru s funkciou pary), položte do spodnej časti rúry ohňovzdornú misu s vodou. Vodná para vytvorí obzvlášť peknú kôrku. Pečte 15 minút pri teplote 230 °C. Potom vypusťte vlhkosť, rúru dobre vyvetrajte, stiahnite na 180 °C a pečte ešte 35 až 40 minút. Chlieb je hotový, ak pri poklopaní na spodnú časť znie duto a dreveno. Na záver má Stefan Hueber pre vás tip na ochladenie: Chlieb by mal vždy ležať na vyvýšenom mieste, napríklad na mriežkovom rošte, aby sa na jeho spodnej strane nezrážala vlhkosť.

Kvások (Hochdeutsch: Graupe/trockener Sauerteig): Existujú dva spôsoby spracovania zvyškov kvásku. Buď doňho pridáte 10-násobné množstvo ražnej múky, vtedy ho možno skladovať v chladničke asi 3 týždne, alebo ho dobre premiešajte so 100-násobným množstvom ražnej múky a túto zmes môžete vo vzduchotesnej nádobe skladovať prakticky navždy. Pri nasledujúcom pečení chleba zrieďte sušený kvások s vlažnou vodou, premiešajte a nechajte cez noc odpočívať na teplom mieste. Na jeden kilogram kvásku potrebujete cca 300 až 400 g vlažnej vody.

Veľa šťastia!

Ingrediencie:

  •  1 vrecúško sušeného kvásku (cca 250 g)
  • 300 g bio ražnej múky
  • 300 g bio pšeničnej múky
  • Čierne pivo/tmavé pivo
  • 15 g droždia
  • Soľ, čierne korenie, rasca, fenikel, aníz, koriander, olivový olej