Lesný ekológ Artur Cisar-Erlach a spoluzakladateľka značky Alpengummi Sandra Falknerová vám počas túry Viedenským lesom presne povedia, akú má chuť.
Na náučnom chodníku Pecherlehrpfad pri Hernsteine vám Sandra Falknerová porozpráva aj bez pomoci informačných tabúľ o tom, ako sa zo stromov zbiera živica. Výroba jej prírodných žuvačiek je založená na živici z borovice čiernej, ktorá tam rastie. Rovnako ako ona, aj Artur Cisar-Erlach dobre pozná chuť tamojších lesov a práve on stojí za konceptom túry pre pôžitkárov s názvom WienerWaldGenuss: Túry so sprievodcom po lese, na ktorých sa dozviete, ako chutia tieto aromatické stromy – a na ktorých môžete ochutnať aj žuvačku Alpengummi.
Keď sa prechádzate po lese , hneď si predstavíte chuť stromov?
Sandra Falknerová: Váš pohľad na les sa mení o to viac, čím viac o ňom viete. Vďaka žuvačke Alpengummi poznám živice stromov aj ich chuť. Vyrobila som už aj kozmetiku zo surovín pochádzajúcich z lesov a lúk alebo na jar pripravujem šalát z listov stromov.
Artur Cisar-Erlach: Viedenský les ma nadchýna už len svojou krásnou krajinou a intenzívnymi vôňami. Ale vždy ma dokáže nanovo fascinovať, keď zblízka vidím, aká je tu obrovská rozmanitosť – a rôznorodosť chutí. Z hľadiska chuti je mojím najobľúbenejším stromom borovica čierna, ktorá je v oblasti Viedne autochtónnym druhom. Dá sa celá zužitkovať: Z ihličia pripravujem pesto alebo čaj, živica sa používa na výrobu žuvačiek Alpengummi alebo sa dá použiť na údenie a kôru rád používam pri pečení. Jedlé je aj kambium, vrstva medzi drevom a kôrou: vďaka vysokému obsahu vitamínu C je to v podstate superpotravina. A je tu ešte toľko iných stromov: Bukové drevo sa používa pri údení klobás a syrov, ako aj pri príprave neapolskej pizze pečenej na dreve. Smrekovec a javor sú ideálne na prípravu ľadového čaju alebo šalátu. Vanilkový alebo čokoládový tón dubového dreva pozná väčšina ľudí z vína a liehovín, ako je napríklad whisky. Ihličnaté stromy prechádzajú skôr do citrusových tónov.
Prečo sa na výrobu žuvačiek Alpengummi používa práve borovicová živica pochádzajúca z Viedenského lesa?
Sandra Falknerová: Zistili sme, že v Dolnom Rakúsku ešte stále žije staré smoliarske remeslo, pri ktorom sa z borovíc získava živica. Svoj najväčší rozkvet zažilo v 50. rokoch 20. storočia, potom upadlo do zabudnutia. Dnes sa väčšina žuvačiek vyrába z plastov na báze ropy. Prišli sme s nápadom nahradiť ich prírodným produktom, ktorý sa dá vyrábať regionálne s využitím tradičného smoliarskeho remesla. V Európe aj celosvetovo sme jediní, ktorí používajú borovicovú živicu na výrobu žuvačiek.
Artur Cisar-Erlach: Spolu so Sandrou som sa bližšie oboznámil s procesom získavania živice zo stromov. Teraz všade vidím tieto pozoruhodné smolné stromy. Mnohé z lesov čiernych borovíc vo Viedenskom lese boli vysadené špeciálne na získavanie živice, ktorá bola ešte pred ropou veľmi dôležitou surovinou. Viem si predstaviť, že v budúcnosti jej význam opäť vzrastie.
Ako rozoznáme smolný strom a ako sa jeho živica dostane do škatuľky žuvačiek?
Sandra Falknerová: Najmä v okolí Hernsteinu alebo Piestingu môžete vidieť zárezy v kôre stromov. Občas môžete na týchto miestach na vlastné oči vidieť poháre visiace zo stromov: Na jar sa odstráni prvá vrstva kôry stromu, z ktorého potom kvapká živica a takto sa zbiera. Potom sa vyčistí a odošle do našej výrobne vo Viedni, kde ju zmiešame s ostatnými zložkami – včelím voskom a brezovým cukrom, ktorý dodáva sladkú chuť a popritom čistí zuby, glycerínom na zvlhčenie, lecitínom ako emulgátorom, arabskou gumou ako stabilizátorom a prírodnými arómami. Následne žuvačky naporciujeme a zabalíme.
Je možné rozpoznať Viedenský les podľa chuti?
Sandra Falknerová:Živica má svoju vlastnú chuť. Určite pri nej zistíte, že ide o lesný produkt. Pri konzumácii niektorých lesných produktov prijímate oveľa viac vlákniny, stopových prvkov a vitamínov. A aj niektorých horkých látok. Tie sú v súčasnosti čoraz viac žiadané.
Artur Cisar-Erlach: Tieto horké látky sú veľmi zdravé, sú to vlastné obranné látky rastlín, súčasť ich imunitného systému.
Alpengummi obsahuje smolu z borovice z Viedenského lesa
Ako sa počas túry dozvieme viac o jednotlivých druhoch stromov, akú úlohu v lese zohrávajú a aké majú kulinárske využitie?
Sandra Falknerová: Na náučnom chodníku Pecherlehrpfad môžete vidieť na dobre označených zastávkach a na samotných stromoch, ako sa toto remeslo vykonávalo a stále vykonáva. Keď bolo smoliarske remeslo v roku 2011 zapísané do Zoznamu nehmotného kultúrneho dedičstva UNESCO, vzniklo aj združenie „Die KEAföhrenen“. Združenie, ktorého sme členom so značkou Alpengummi spolu s ďalšími prevádzkami, ktoré majú niečo spoločné s borovicou čiernou: od reštaurácií až po múzeum ťažby borovicovej smoly v Hernsteine. Ide o zachovanie poznatkov o tomto strome. Jeho názov pochádza z výrazu borovicové drevo, borovica. Skúmanie a hľadanie tohto, ako aj ďalších druhov stromov je pre nás vzrušujúcou výzvou. Najmä v oblasti Viedenského lesa s výnimočnou rozmanitosťou druhov, v ktorom rastú listnaté aj ihličnaté stromy.
Artur Cisar-Erlach: V zásade platí to isté čo pri hríboch: Zo stromu jedzte len vtedy, keď ste si istí, že ste ho správne identifikovali. Preto odporúčam chodiť do lesa s ľuďmi, od ktorých sa aj niečo naučíte. To je možné na túre WienerWaldGenuss, ktorú som navrhol ako celosvetovo jedinečný chuťový zážitok priamo v lese: Tento nápad sa vo mne zrodil, keď som zistil, že mnohé každodenné potraviny pochádzajú zo stromov alebo sú nimi ovplyvnené. V podobe týchto exkluzívnych túr po Viedenskom lese som objavil úplne nový spôsob, ako ľuďom priblížiť túto neznámu stránku lesa. V rámci tohto konceptu sa záujemcovia môžu spolu so sprievodcami ponoriť do nádherného ekosystému Viedenského lesa a spoznávať rozmanité chute jeho stromov vďaka vybraným potravinárskym výrobkom z regiónu: Patria k nim napríklad vína a balzamikový ocot, ktoré dozrievajú v sudoch z dubového dreva pochádzajúceho z Viedenského lesa, a, samozrejme, aj prírodná žuvačka Alpengummi. Drobnosti pripravujeme priamo v lese. A okrem znalostí o jednotlivých druhoch stromov a výrobe potravín sa s vami radi podelíme aj o nápady na recepty.
Artur Cisar-Erlach: Jednoznačne, a to z viacerých hľadísk! Borovica čierna je veľmi zaujímavá z hľadiska klimatických zmien, pretože je dobre prispôsobená horúcim a suchým stanovištiam chudobným na živiny. Na lekárske účely sa napríklad opäť používa smolná masť. Z kulinárskeho hľadiska je podľa mňa dôležité vedieť, že z borovice sa dá použiť nielen drevo, ale skutočne všetko: V zmysle filozofie From Nose to Tail, podľa ktorej sa pri varení má použiť takmer celé zviera, nielen jeho časti, môžete aj od vrcholkov po koreň stromu objavovať neuveriteľné množstvo vôní a jedál. Mimochodom, pri ochutnávaní stromov môžete získať širokú škálu informácií – napríklad o biodiverzite. A práve o to sa snažíme pri našich túrach WienerWaldGenuss: Keď sprievodcovia počas týchto túr dajú ľuďom ochutnať stromy, môžu si k lesu vytvoriť úplne iný vzťah. A navyše chutí naozaj skvele!
